蕾 卡 蘿 烘焙教室

很多學生常常分不清楚什麼是麵糊類蛋糕?什麼是乳沫類蛋糕?老師聽到學生的心裡話了,

所以來整理一下資料給你唷

一.麵糊類蛋糕,顧名思意就是未烘烤前是呈糊狀的麵糊,通常是以奶油打發的蛋糕,

    是所有蛋糕類裡可以常溫保存一個星期的蛋糕,最棒的是可以熱吃也可以冷食,最美味

    的 黃金賞味期通常是烤好後的第二-三天,看到蛋糕體出現油光,就是最好吃的時期唷

    ,麵糊類蛋糕如果要細分的話,對老師來說其實分三種唷!

第一種~糖油拌合法的麵糊類蛋糕

奶油大理石蛋糕

 簡單來說就是以奶油(或固體油)加糖打發的,糖油拌合法的麵糊類蛋糕口感比較鬆軟,

蛋糕以奶油.麵粉.糖.蛋.牛奶為主要原料,因含有很高的油脂,所以蛋糕會產生柔軟的組

織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用.配方中固體油質用量如果

超過麵粉用量的60%以上,所使用的奶油在攪拌的過程中就可以攪拌進足夠的空氣幫

助蛋糕在烤爐中膨脹.但如果奶油低於麵粉量的60%,又不確定奶油打的夠不夠發這時

就需使用泡打粉來幫助蛋糕的膨脹.麵糊類蛋糕例如丙級的奶油大理石蛋糕,磅蛋糕,

巧克力魔鬼蛋糕等等

第二種~粉油拌合法的麵糊類蛋糕

水果奶油蛋糕

簡單來說就是以麵粉加奶油(或固體油)打發的,粉油拌合法的麵糊類蛋糕口感比較綿密,

因為蛋糕體綿密,可以負荷一些重量,所以可以放一些輕重量的水果乾,堅果碎,巧克力豆,

濃果醬,起士塊等等,蛋糕以奶油.麵粉.糖.蛋.牛奶為主要原料,因含有很高的油脂,所以蛋

糕會產生柔軟的組織,並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用.配方中

固體油脂用量一定要超過麵粉用量的60%以上才適用粉油拌合法唷,所使用的油脂在攪

拌的過程中就可以攪拌進足夠的空氣幫助蛋糕在烤爐中膨脹.例如乙級的水果奶油蛋糕

,巧克力豆奶油蛋糕,濃果醬蛋糕等等

第三種~1.奶油(固體油)溶化法的麵糊類蛋糕

              2.液態油的麵糊類蛋糕

檸檬炸蛋蛋糕

1.奶油(固體油溶化法的麵糊類蛋糕,簡單來說不需奶油打發的蛋糕,奶油溶化法的麵糊類

蛋糕口感比較鬆軟,蛋糕以溶化奶油(或溶化的固體油).麵粉.糖.蛋.牛奶.泡打粉為主要原料

,所以蛋糕會產生鬆鬆的組織,因為沒有用奶油(或固體油)打發來產生蛋糕膨大作用,所以

要添加泡打粉產生膨大作用,使用泡打粉來幫助蛋糕的膨脹.奶油溶化法的麵糊類蛋糕例

如金磚蛋糕,貝殻瑪德蓮蛋糕,檸檬炸蛋蛋糕等等

2.液態油的麵糊類蛋糕同奶油溶化法,只是把固體油改成液態油,不需奶油打發的蛋糕,奶

油溶化法的麵糊類蛋糕口感比較鬆軟,蛋糕以液態油.麵粉.糖.蛋.牛奶.泡打粉,為主要原料,

所以蛋糕會產生鬆鬆的組織,但因液態油沒有像奶油有那種濃郁的香氣,通常會在添加香

草精,蘭姆酒,香甜油等等增加香氣,因為沒有用奶油(或固體油)打發來產生蛋糕膨大作用,

所以要添加泡打粉產生膨大作用,使用泡打粉來幫助蛋糕的膨脹.液態油的麵糊類蛋糕例

如瑪芬蛋糕,或杯子蛋糕等等

二.乳沫類蛋糕,未烘烤前是含有蛋泡沫的麵糊,是以蛋加糖打發的蛋糕,大多需冷藏

保存,可保存一個星期,最佳的黃金賞味期是烤好後的第二~四天,乳沫類蛋糕如果要細分的

話,對老師來說其實分為四種唷!

第一種~1.全蛋打法海綿乳沫類蛋糕

             2.分蛋打法海綿乳沫類蛋糕

海綿蛋糕 

1.全蛋打法海綿乳沬類蛋糕,簡稱全蛋海綿蛋糕,以全蛋(蛋白加蛋黃)加細砂打發的蛋糕,

原料有蛋.麵粉.糖和少量的奶水.液態油脂做為蛋糕的組織,主要原料為雞蛋,利用雞蛋中

的強韌和變性的蛋白質,利用攪拌過程中使雞蛋拌入適量的空氣,再加入其餘材料拌勻後

,在烤焙中即可膨大,和麵糊類蛋糕最大的差別,就是配方中不使用固體油, 全蛋打法海綿乳

沬類蛋糕例如海綿蛋糕,長崎蜂蜜蛋糕,千層蛋糕,布朗尼等等

姆指蛋糕

2.分蛋打法海綿乳沬類蛋糕,簡稱分蛋海綿蛋糕,蛋白,蛋黃分別加糖打發,再把兩者拌勻加

入麵粉及副料的蛋糕,原料有蛋.麵粉.糖和少量的奶水.液態油脂,做為蛋糕的組織,主要原

料為雞蛋,利用攪拌過程中分別使細砂拌入適量的空氣到蛋白及蛋黃裡,再加入其餘材料

拌勻後,在烤焙中即可膨大,和麵糊類蛋糕最大的差別,就是配方中不使用固體油脂, 分蛋

打法海綿乳沬類蛋糕例如姆指蛋糕體,牛粒(台式馬卡龍),元寶蛋糕.古典巧克力等等

第二種~戚風乳沫類蛋糕

巧克力戚風蛋糕捲 

戚風乳沫類蛋糕,簡稱戚風蛋糕,是乳沫類和麵糊類二類蛋糕綜合的蛋糕,原料有蛋.麵粉.

糖和少量的奶水.液態油脂做為蛋糕的組織,主要原料為雞蛋,除了把蛋白和少許的糖先分

出來打發(也稱蛋白糖霜),其餘的材料全部混拌在一起成麵糊,再利用蛋白中的強韌的蛋白

質,利用攪拌過程中使細砂拌入適量的空氣到蛋白裡,再加入麵糊拌勻後,在烤焙中即可膨

大,戚風蛋糕因比較柔軟,保濕性也強是受到國人最喜愛的蛋糕,常出現在生日蛋糕體,蛋糕

捲,宴會裝飾小蛋糕等等

第三種~蛋白乳沫類蛋糕

天使蛋糕  

蛋白乳沫類蛋糕,以蛋白加糖打發的蛋糕,原料有蛋白.麵粉.糖和塔塔粉或檸檬汁,做為蛋糕

的組織,蛋白乳沫類蛋糕因為是純蛋白為主要原料,所以多少會有蛋腥味做這種蛋糕時大多

都會添加較多的香草精或香精蓋住蛋白的腥味,因蛋白有強韌的蛋白質所以會把塔塔粉或

檸檬汁先加入蛋白裡使蛋白不再那麼強韌也比較好打發,利用攪拌過程中使細砂拌入適量

的空氣到蛋白裡,再加入低粉拌勻後,在烤焙中即可膨大,蛋白乳沫類蛋糕例如天使蛋糕,,這

蛋糕也是最近很受國人喜愛的蛋糕唷,因為沒有任何一滴油質,是個健康係的蛋糕唷

第四種~蛋黃乳沫類蛋糕

虎皮蛋糕

蛋黃乳沫類蛋糕,以蛋黃加糖打發的蛋糕,原料有蛋黃.玉米粉.糖做為蛋糕的組織,主要原料

是蛋黃,利用攪拌過程中使細砂拌入適量的空氣到蛋白裡,再加入玉米粉拌勻後,在烤焙中

即可膨大,蛋黃乳沫類蛋糕例如虎皮蛋糕