蕾 卡 蘿 烘焙教室

學生常問老師塔塔粉，泡打粉，蘇打粉如何使用及差別性?

老師來好好整理一下資料吧

1.塔塔粉簡單說是幫助蛋白發泡，所以配方裡有塔塔粉時要跟蛋白放一起使用

   塔塔粉（Cream of tartar），外觀是白色粉末狀，學名酒石酸氫鉀，是一種酸性鹽，

   通常出現在乳沫蛋糕尤其是天使蛋糕及戚風蛋糕配方裡，

   主要用途在蛋糕製作時幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強，

   而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就越強就越難打發，

   用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃(例如天使蛋糕)，

   加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。

   學生問老師可以不用塔塔粉來打蛋白嗎?

   老師的回答可以的

   但要注意一下，蛋是新鮮的(比較好打發)，糖至少分三次加入蛋白裡，這樣就比較好打發蛋白唷!

   也可以用可檸檬汁或白醋來代替塔塔粉，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋(以水果醋較佳)代替，

   記得減少約十公克蛋白用量，才不會使材料過濕唷!

  同學如果是用電動手提打蛋器打蛋白，老師還是建議用一下塔塔粉比較快打發蛋白,打蛋器也比較不易壞。
 

2.泡打粉是幫助奶油及蛋糕體發泡，所以配方裡有泡打粉時建議跟麵粉放一起使用 

  泡打粉(baking powder)又稱蛋糕發粉或速發粉，簡稱B.P，外觀是白色粉末狀，

  是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種。泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，

  並以玉米粉為填充劑。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，

  有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，

  這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，

  也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。

  快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，

  慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，

  其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。

  一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』

  學生問老師可以不加泡打粉嗎?

  老師的回答可以的

  泡打粉是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種

  西點，餅乾，麵糊蛋糕類，只要在奶油部份有確實打發，就可不加

  (但除了西點類例如比斯吉，司康，是把泡打粉當速發粉來使用，就一定要加泡打粉

  還有麵糊蛋糕類例如檸檬炸蛋蛋糕，瑪德蓮貝殼蛋糕等是用液態油製作

  奶油無法打發，需要靠泡打粉膨大蛋糕體的就一定要加唷)

  乳沬蛋糕類，只要在蛋白部份再打發乾一點，拌粉部份注意不要消泡，就可不加

  注意一下泡打粉建議買無鋁的泡打粉唷

    

3.蘇打粉是幫助西點，蛋糕，餅乾增色，所以配方裡有蘇打粉時要跟有色粉(例如可可粉,抺茶粉等)放一起使用

   蘇打粉(baking soda) 又稱小蘇打或重曹，化學名為碳酸氫鈉，簡稱B.S，

   外觀是白色粉末狀，也是西點，蛋糕，餅乾膨大劑的一種。

   蘇打粉在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，

   而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，

   使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，

   會出現強烈的肥皂味，這會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

   蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕，可可粉為酸性，大量使用時會使

   西點，蛋糕，餅乾帶有微酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，

   同時，蘇打粉也可加深西點，蛋糕，餅乾的顏色，例如巧克力，抺茶，咖啡口味等，

   使顏色看起來更明顯。

  學生問老師可以不加蘇打粉嗎?

  老師的回答可以的

  蘇打粉主要是加深西點，蛋糕，餅乾的顏色，

  如果不想放蘇打粉那有色粉(例如可可粉，抺茶粉，咖啡粉)就加多一點點就好了

  注意一下，加入過量的蘇打粉，除了使西點，蛋糕，餅乾，導致鹼味太重產生苦味，

  食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
 

蕾卡蘿烘焙教室-烘焙西點蛋糕丙級證照班

希望把烘焙的幸福感傳送給你

上課對象:想要丙級證照的志願者,想學習西點蛋糕的初學者

上課內容:海綿蛋糕,奶油大理石蛋糕,香草天使蛋糕,

             巧克力戚風蛋糕(加碼教學奶油糖霜),

             蒸烤雞蛋牛奶布丁,檸檬布丁派,奶油空心餅

上課時數:9堂課(上課7堂,練習1堂,模擬考1堂)

上課時間:請來電詢問

學費:11000(含材料費)

106年1月1日起,學費調漲為11000(含材料費)

報名需繳訂金3000，得以保留名額

以一個課程為基準，請於第一堂上課時繳清學費（含材料費）

請不要再殺價了,因為教室全程使用品質最好的紐西蘭無水奶油,殺菌蛋,豐盟麵粉

上課人數:為了確保每位學生能實際操作及學習進度教室採小班制一班4人

師資:烘焙西點蛋糕麵包丙級, 乙級證照

       惠爾通花朵,蛋糕,裝飾課程1.課程2證書

預約專線:06-2540501   0935754089  陳老師
上課地址:台南市永康區正北三路95號

可搭乘府城客運21號公車,到正北三路下車,車站到教室約20步,很方便吧

對了,上課時不要忘了帶大大空盒或大大袋子把一堆堆美美的成品帶回去唷