無鹽奶油  

常有學生問老師固體油類的區別,老師我就來整理一下資料給你們吧!

烘焙常用的固體油類分別有豬油,白油,酥油,無水奶油,乳瑪琳,無鹽奶油,有鹽奶油,

無水奶油,發酵奶油等等

 

 

1.豬油-是用豬皮熱炸出來的的油質,是一個很好的裏入油,冬天可置於室溫保存,夏天最好放置冰箱冷藏,

  因為豬油的溶點很低,往往過個24度就開始溶化了,豬油因帶有一股香氣,大多用在中式烘焙上如牛舌餅,

  太陽餅,綠豆澎,胡椒餅等等,要做有層次感的酥餅,酥皮類,如果是素食者可用白油代替因兩者是同性質。

 

 

 2.白油-也稱化學豬油,也稱素食豬油,白油俗稱化學豬油或氫化油,是仿照豬油性質氫化製成無

   臭無味的白色固態油脂, 可代替豬油使用因素食者不能食用真豬油,所以可用白油來代替豬油

   冬天可置於室溫保存,夏天最好放置冰箱冷藏, 因為白油的溶點很低,過個30度就開始溶化了,

   白油大多用在中式烘焙上如牛舌餅,太陽餅,綠豆澎,胡椒餅等等,要做有層次感的酥餅,

   酥皮類或烘焙檢定考檢上常用的到,因為白油的打發性良好,做西點,蛋糕有時也會用到白油。

老師不建議食用,對身體不好,食譜出現白油,可用無水奶油,或奶油代替

白油  白油-素食豬油

 

3.酥油-也稱化學奶油,也稱素食奶油,大多的酥油是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所

   製成的,有些素食者不能食用奶製品,所以用酥油來代替奶油,因為價格比奶油便宜,被大

   量用來代替奶油使用,冬天可置於室溫保存,夏天最好放置冰箱冷藏, 因為酥油的溶點很低,

   過個20幾度就開始溶化了,。

老師不建議食用,對身體不好,食譜出現酥油可以無水奶油代替

酥油  酥油-素食奶油

 

4.無水奶油-是乳製品的一種,也可替代酥油,因無水奶油是從牛奶油中取得油脂的,

  品質上比較好,冬天可置於室溫保存,夏天最好放置冰箱冷藏, 因為無水奶油的溶點很低,

   過個20幾度就開始溶化了。如果經濟許可建議用無水奶油來取代酥油。

  ps,酥油及無水奶油都是無水成份的油質,所以很適合拿來做餅乾之類的產品。

 

5.乳瑪琳-也稱人造奶油,也是素食奶油的一種,乳瑪琳是人造植物油(遠東油脂公司相當熱門商品「乳瑪琳」,

是用多種熔點不同油脂混合,再經冷凍與捏合的結晶技術製成,過程中不使用氫化技術及添加氫化油,不會產生人工反式脂肪酸
原文網址: 食藥署正名「乳瑪琳」不是氫化人造奶油(margarine) | ETtoday健康新聞 | ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20150909/562312.htm#ixzz4IhpeFAnd 
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可置於室溫保存,價格比奶油便宜,也

很好保存,常被早餐店拿來抺土司成奶油土司,如果經濟許可的話老師還是建意

  使用天然的奶油對身體比較健康。

乳瑪琳  

 

6.無鹽奶油-是乳製品的一種,一般市售的奶油多是完全從牛奶中取得油脂,但仍然有少數品牌

  會加入少量的牛脂肪,需置於冰箱冷藏,被大量用在烘焙產品上,例如餅乾,杯子蛋糕,塔派

  ,甜麵包的奶酥餡等等。

無鹽奶油  無鹽奶油

 

7.有鹽奶油-是乳製品的一種,一般市售的奶油多是完全從牛奶中取得油脂,但仍然有少數品牌

   會加入少量的牛脂肪,需置於冰箱冷藏, 因為含有鹽份,所以使用有鹽奶油時要注意看一下

   配方表,大多用在餅乾或是帶有鹹味的西點,糕餅上。

有鹽奶油有鹽奶油    

 

8.發酵奶油-是乳製品的一種,也可替代無鹽奶油,需置於冰箱冷藏,注意冷藏只可放二~三個月

   因為發酵奶油裡有乳酸菌,乳酸菌回到冷藏會開始活化,所以如果一次買多量的人,切記要放在

  冷凍可保存約一年,在製作奶油的初期,在乳脂中加入乳酸菌種後攪拌使之發酵後,

   製成的奶油具有特殊迷人的風味,在歐洲較為常見所以被認為是歐式風味的奶油,

   也有人認為發酵奶油比較健康,是因為他們認為在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖

   使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低,是否因此可以稱為較健康不確定,不過對於對乳糖有輕微過敏的

   人來說是個比一 般奶油更好的選擇。發酵奶油用在輕油麵包或麵糊類的蛋糕上都很適合唷,老師覺得法國長棍

   配發酵奶油最好吃

發酵奶油  發酵奶油

 

  

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